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【创新菜】酸汤鱼片
来源:http://www.0755daiy.cn  日期:2021-05-14
【翻新菜】酸汤鱼片

初加工:

1、青鱼宰杀治净,剁下头尾,去除脊骨,将鱼肉片成薄片,放细流水下冲30分钟,捞出沥干,用毛巾吸来概况水份后纳盆,每10斤质料参加盐160克、味精100克、高度白酒50克及净水5.5斤,逆一个标的目的较挨上劲,然后参加蛋清3个、干淀粉100克抓匀上浆。

2、鲫鱼10斤宰杀治净,与步调1中发生的鱼头、鱼骨共10斤一同下入五成热油中炸至概况金黄,捞出沥油。锅留底油烧至四成热,下葱姜各100克煸炒出香,下入拉过油的鲫鱼、鱼头、鱼骨,突入开水60斤,大火熬成浓白的鱼汤,关火挨来残余待用。

走菜流程:

1、潮州咸菜皇100克切片、酸萝卜30克切成粗条,与金针菇30克一同飞水,捞出沥干。

2、锅入底油烧至四成热,下蒜子5克、野山椒5克爆香,下入汆过火的潮州咸菜、酸萝卜、金针菇煸炒出香。

3、突入鱼汤600克,年夜火烧开,将一切辅料捞出垫底。

4、原汤中调入白醋65克、味精、鸡精各5克,再将鱼片下入锅中汆生,起锅浇入盘中。

5、概况淋红油10克、藤椒油3克,浇入热油激香即成。

特征:

此菜中利用的潮州咸菜皇是从广州引进的,以潮汕地区特有的大棵芥菜为主料腌制而成,颜色金黄,咸中带酸,可生吃、炒制、煲汤,做法多样,进货价为105元/件,包括40袋,每袋重约320克。那款菜品以咸菜皇、酸萝卜、野山椒为主料,下锅炒香后添汤烧开,熬好的汤汁咸鲜微酸,借带有一丝淡淡的清香,味道非常特殊。

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